釀酒工藝
Brewing technology
工藝流程
一年生產(chǎn)周期
懷莊酒嚴(yán)格的按傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的工藝生產(chǎn)周期為一年，在端午節(jié)期間開始制曲，到重陽節(jié)期間下沙(投糧)。
兩次投料
下沙和糙沙兩次投糧茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒每年(即一個生產(chǎn)周期內(nèi)) 只投糧兩次即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食只將酒酷反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。
九次蒸煮
周而復(fù)始九次蒸煮，顧明思義，就是要蒸煮九次。首次下沙 (投料)后清蒸一次，糙沙(第二次投料)混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒，再進行第三次蒸煮，得到我們所說的熟糟。熟糟再經(jīng)過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開窖取陪酷、蒸酒六個輪次的循環(huán)每個環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個過程共有九次蒸煮。
八次發(fā)酵
八次反復(fù)發(fā)酵，茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，酷內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，酷內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。
七次取酒
七次取酒，各不相同，茅臺鎮(zhèn)醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮后到了每年的十二月和次年的一月份，才開始第一次取酒，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼，加曲，堆積，下窯，封窯發(fā)發(fā)酵等流程如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒。
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