釀酒工藝
Brewing technology
工藝流程
一年生產(chǎn)周期
懷莊酒嚴(yán)格的按傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的工藝生產(chǎn)周期為一年，在端午節(jié)期間開(kāi)始制曲，到重陽(yáng)節(jié)期間下沙(投糧)。
兩次投料
下沙和糙沙兩次投糧茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒每年(即一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)) 只投糧兩次即下沙和糙沙各一次，在以后的釀造環(huán)節(jié)中不再投入新的糧食只將酒酷反復(fù)發(fā)酵和蒸煮。
九次蒸煮
周而復(fù)始九次蒸煮，顧明思義，就是要蒸煮九次。首次下沙 (投料)后清蒸一次，糙沙(第二次投料)混蒸一次，前兩次蒸煮變成釀成而未過(guò)濾的酒，再進(jìn)行第三次蒸煮，得到我們所說(shuō)的熟糟。熟糟再經(jīng)過(guò)攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵、開(kāi)窖取陪酷、蒸酒六個(gè)輪次的循環(huán)每個(gè)環(huán)節(jié)中都有一次蒸煮，整個(gè)過(guò)程共有九次蒸煮。
八次發(fā)酵
八次反復(fù)發(fā)酵，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒在釀造期間，從第三輪開(kāi)始不再投入新的糧食，但是由于原料粉碎或較粗，酷內(nèi)淀粉含量較高，隨著發(fā)酵輪次的增加，淀粉會(huì)被逐步消耗，直到第八次發(fā)酵結(jié)束后，酷內(nèi)的淀粉的含量仍在10%左右。
七次取酒
七次取酒，各不相同，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒在釀造過(guò)程中真正取酒是在第三次蒸煮后到了每年的十二月和次年的一月份，才開(kāi)始第一次取酒，取酒完畢之后再對(duì)酒糟進(jìn)行攤涼，加曲，堆積，下窯，封窯發(fā)發(fā)酵等流程如此周而復(fù)始，每月一次，共需要經(jīng)歷七次取酒。
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